Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και τις πατάτες και τα σωτάρουμε για 5 με 6 λεπτά.
Προσθέτουμε περίπου ένα ποτήρι νερό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν.
Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί.
Αλατοπιπερώνουμε τις τσιπούρες και τις τοποθετούμε άνω στα λαχανικά.
Προσθέτουμε στο ταψί το κρασί, το θυμάρι, τη ρίγανη και τη δάφνη.
Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° για 20 λεπτά.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 10 με 15 λεπτά.
Μεταφέρουμε τις τσιπούρες σε μια πιατέλα, αφαιρούμε τα φύλλα της δάφνης και ρίχνουμε το υπόλοιπο περιεχόμενο του ταψιού στην κατσαρόλα.
Βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει και σερβίρουμε μαζί με τις τσιπούρες.
