Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε το ρύζι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, μέχρι το ρύζι να γίνει διάφανο.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ.
Διαλύουμε τον ζωμό στο ζεστό νερό.
Προσθέτουμε ένα περίπου φλιτζάνι από τον ζωμό στο ρύζι και, ανακατεύοντας, αφήνουμε να απορροφηθεί χωρίς όμως να στεγνώσει το μείγμα.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για περίπου 17-20 λεπτά μέχρι να χυλώσει το ριζότο αλλά να “κρατάει” λίγο το ρύζι.
Τότε, προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, τα παντζάρια, την παρμεζάνα και την ξινομυζήθρα, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και τον περισσότερο μαϊντανό.
Σερβίρουμε αμέσως γαρνίροντας το κάθε πιάτο με λίγη ξινομυζήθρα και τον υπόλοιπο μαϊντανό.
