Βράζουμε τα τορτελίνια σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες τις συσκευασίας αλλά τα βγάζουμε και τα σουρώνουμε 1 λεπτό νωρίτερα.
Τα βρέχουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και να στεγνώσουν.
Στη συνέχεια τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά ώστε να καλυφθούν όλα.
Σε ένα ρηχό σκεύος ανακατεύουμε τη φρυγανιά, την παρμεζάνα και το θυμάρι.
Πανάρουμε τα αλευρωμένα τορτελίνια με τα χτυπημένα αβγά και το μείγμα της φρυγανιάς και μετά τα τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο για λίγα λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Για τη σάλτσα ντομάτας, ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι για 5 περίπου λεπτά.
Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
Συνεχίζουμε με τον πελτέ μαγειρεύοντας για 1 λεπτό ακόμα.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το μπούκοβο, μετά την τριμμένη ντομάτα, αλατίζουμε και αφού πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 15 περίπου λεπτά.
Βγάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
