Σε ένα μέτριο μπωλ βάζουμε το τυρί κρέμα, την άχνη, τη βανίλια, το μέλι και το θυμάρι και ανακατεύουμε με μίξερ χειρός. Το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.
Ανοίγουμε τη σφολιάτα και την κόβουμε σε 12 τετράγωνα κομμάτια.
Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί.
Χαράζουμε μία “κορνίζα” μισού εκατοστού από την άκρη κάθε κομματιού, χωρίς όμως να κόψουμε τη ζύμη μέχρι κάτω.
Αλείφουμε τα κομμάτια με το αβγό και τα πασπαλίζουμε με την καστανή ζάχαρη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190° για 15 με 20 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Τα βγάζουμε από το φούρνο και με προσοχή πατάμε λίγο το κέντρο τους για να ξεφουσκώσει. Τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.
Κόβουμε τα ροδάκινα σε λεπτές ροδέλες.
Στο κέντρο κάθε σφολιάτας βάζουμε 1-2 κουταλιές από το μείγμα του τυριού, από πάνω 3 φέτες ροδάκινου και διακοσμούμε με λίγο φρέσκο θυμάρι.
