Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σωτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να πάρει χρώμα και στη συνέχεια το απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια ενός μέτριου ταψιού.
Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε τα κολοκυθάκια με το ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνουμε και τα απλώνουμε πάνω στα κρεμμύδια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° για 15 λεπτά.
Περνάμε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε 6 καλαμάκια και τα τοποθετούμε πάνω στα κολοκυθάκια.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ανακατεύοντας σε μπωλ ή σε βάζο με καπάκι τη μουστάρδα, το ξύδι, το σκόρδο, το ξύσμα, το καγιέν, το κύμινο, την πάπρικα, τον κόλιανδρο, το τζίντζερ, το ελαιόλαδο και το νερό.
Περιχύνουμε το ταψί με τη σάλτσα, βάζουμε από πάνω το δεντρολίβανο και τη δάφνη και ψήνουμε για 45 λεπτά ακόμα, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Σερβίρουμε αμέσως.
