Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις πατάτες.
Βράζουμε σε καλά αλατισμένο νερό, στραγγίζουμε και αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί το νερό.
Περνάμε τις πατάτες από τρίφτη και κρατάμε 500gr.
Προσθέτουμε το αλεύρι, τους κρόκους, την παρμεζάνα και λίγο αλάτι.
Ανακατεύουμε και μόλις δέσει το μείγμα ζυμώνουμε με το χέρι.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε τέσσερα ίσα μέρη.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια πλάθουμε κάθε τέταρτο της ζύμης σε μακρύ κορδόνι.
Κόβουμε το καθένα σε κομμάτια 1 εκατοστού περίπου.
Πιέζουμε το κάθε νιόκι σε ένα πιρούνι για να πάρει σχήμα.
Ρίχνουμε σε καλά αλατισμένο νερό που βράζει.
Είναι έτοιμα μόλις αρχίζουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια, συνήθως σε 2-3 λεπτά.
Σουρώνουμε.
