Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τα μανιτάρια.
Σωτάρουμε για περίπου 10 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Μόλις ροδίσουν αλατοπιπερώνουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και τα απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε το ρύζι και το σωτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο.
Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί.
Προσθέτουμς τον ζωμό με μια κουτάλα και τον κρόκο Κοζάνης.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς.
Μόλις ο ζωμός εξατμιστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα και ανακατεύουμε.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι το ριζότο να χυλώσει αλλά το ρύζι να “κρατάει” λίγο. Η διαδικασία διαρκεί 17-20 λεπτά και ίσως να μην χρειαστεί όλος ο ζωμός.
Μόλις είναι έτοιμο αποσύρουμε από τη φωτιά προσθέτουμε αλάτι και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια και λίγη από την παρμεζάνα και σερβίρουμε αμέσως!
Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε κάθε μερίδα με λίγη ακόμα παρμεζάνα και φερσκοτριμμένο πιπέρι.
