Αλατοπιπερώνουμε το μοσχάρι.
Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε τη μία κουταλιά από τη Φυτίνη. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρουμε μέχρι να γίνουν διάφανα.
Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
Σε ένα μεγάλο μπωλ βάζουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο, τη φέτα, το ανθότυρο, την κάπαρη, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον βασιλικό, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Απλώνουμε το μείγμα στο μοσχαρίσιο στήθος, αφήνοντας γύρω-γύρω περιθώριο 1-1,5 εκ.
Πασπαλίζουμε με φύλλα θυμαριού και απλώνουμε μετά τα φύλλα από το σπανάκι.
Τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε σε τρία σημεία, σφιχτά με σπάγκο.
Βάζουμε το κρέας σε ένα ταψί.
Λιώνουμε την υπόλοιπη Φυτίνη και περιχύνουμε με αυτή και το μέλι το κρέας.
Πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και λίγο ακόμα θυμάρι.
Ρίχνουμε στο ταψί το νερό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 210ο για μισή ώρα και στη συνέχεια, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180ο και ψήνουμε για άλλη μια ώρα.
Καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος γυρίζουμε το ρολό και το βρέχουμε με το ζωμό του ταψιού
