Σε μία μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τον βασιλικό μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το ξύδι, τον πελτέ και ανακατεύουμε.
Τέλος, προσθέτουμε τις τομάτες κονκασέ, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, σιγοβράζουμε για 20 περίπου λεπτά, κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε λίγες-λίγες τις μελιτζάνες. Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Σε ένα τετράγωνο ταψί 24Χ24 εκ. στρώνουμε ⅓ από τις μελιτζάνες, και συνεχίζουμε σε αντίστοιχη ποσότητα με τη σάλτσα, τη μοτσαρέλα και την παρμεζάνα. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20 περίπου λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει για λίγα λεπτά, κόβουμε και σερβίρουμε.
