Λαζάνια με κοτόπουλο και πέστο από σπανάκι

Για το πέστο, ρίχνουμε σε ένα μπλεντεράκι τα καρύδια, το σπανάκι, τον βασιλικό, το αλάτι, το σκόρδο, το κεφαλοτύρι και το ελαιόλαδο και χτυπάμε καλά. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ρόφημα αμυγδάλου συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια λεία σάλτσα.

Για την σάλτσα τομάτας, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε την πιπεριά, τα μανιτάρια και το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε το κονκασέ, την πασάτα, τη ζάχαρη και το ζεστό νερό και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά. Τέλος προσθέτουμε το μπούκοβο, το αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Για την μπεσαμέλ, ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και καβουρδίζουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ρόφημα αμυγδάλου και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε καλά.

Σε ένα ταψάκι 30Χ20 εκ. απλώνουμε την μισή σάλτσα τομάτας, στρώνουμε από πάνω τα μισά λαζάνια, μοιράζουμε το μισό κοτόπουλο και απλώνουμε μισή από την μπεσαμέλ και το μισό πέστο. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα υλικά.

Τέλος, πασπαλίζουμε με το κεφαλοτύρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 30 με 35 λεπτά.