Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα αβγά. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το γάλα ανακατεύοντας μέχρι να έχουμε έναν λείο χυλό χωρίς σβόλους.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι 15-18 εκ. και το αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο.
Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε το χυλό στο τηγάνι, το κουνάμε για να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια, ψήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και μόλις ροδίσει η κρέπα από τη μία πλευρά τη γυρνάμε με μια σπάτουλα για να ψηθεί κι από την άλλη. Συνεχίζουμε τη διαδικασία αλείφοντας κάθε φορά το τηγάνι με ελαιόλαδο.
Για τη γέμιση, ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι τα 15gr βούτυρο και σωτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς για να διαλυθεί.
Προσθέτουμε τη σαμπάνια, τον ζωμό, τα μύδια, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.
Αφήνουμε να βράσουν για 2 λεπτά, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 15 περίπου λεπτά.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Για τη σάλτσα, σωτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε τη σαμπάνια, τον ζωμό, την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.
Τέλος προσθέτουμε το κορν φλάουρ κι ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Μοιράζουμε τη γέμιση στις κρέπες, τις διπλώνουμε και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Σερβίρουμε με λίγο μπρικ πάνω στην καθεμία.
