Κοτόπουλο με ρύζι και σάλτσα enchilada

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε μία κουταλιά από το ελαιόλαδο και ροδίζουμε καλά το κοτόπουλο. Το αφήνουμε στην άκρη σε ένα πιάτο.

Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και την κόκκινη πιπεριά.

Προσθέτουμε την τομάτα, τον ζωμό κότας, το καλαμπόκι και στη συνάχεια το καγιέν, τη ρίγανη, το κύμινο, τον κόλιανδρο, το ξερό κρεμμύδι και την καστανή ζάχαρη.

Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ρύζι.

Ψιλοκόβουμε το κοτόπουλο, το προσθέτουμε στο τηγάνι, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά.

Μόλις βράσσει το ρύζι μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι, πασπαλίζουμε με το τσένταρ και το βάζουμε στο γκριλ μέχρι να λιώσει το τυρί.

Σερβίρουμε με φρέσκο, ψιλοκομμένο κόλιανδρο.