Σε μια μέτρια κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια.
Μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε λίγο ακόμα.
Προσθέτουμε το γαρύφαλλο, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά.
Προσθέτουμε το κρασί, το κονιάκ, τον ζωμό και μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτούν για 20 περίπου λεπτά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες, το μπαχάρι, την κανέλα, τη δάφνη, τα κάστανα, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε για 10 με 15 λεπτά ακόμη.
Για το ρύζι, σε μία μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον φιδέ για να πάρει χρώμα.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το ρύζι τσιγαρίζοντας για ένα λεπτό ακόμη και μετά προσθέτουμε το νερό με προσοχή για να μην πεταχτεί και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά.
Σερβίρουμε το ρύζι με τα κάστανα.
