Σε μία μεσαία κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να αφρίσει.
Προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και μετά το κεφαλοτύρι, το μετσοβόνε και το χαμόν.
Βάζουμε το μείγμα σε ένα μπωλ και καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στην επιφάνειά του. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.
Όταν βγάλουμε το μείγμα από το ψυγείο, πλάθουμε 24-26 μπαλάκια.
Τα περνάμε από αλεύρι, χτυπημένο αβγό και φρυγανιά για να τα πανάρουμε.
Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο σε βαθύ τηγάνι και τηγανίζουμε τις κροκέτες λίγες-λίγες μέχρι να πάρουν χρώμα.
Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Σε ένα ταψί βάζουμε τις καυτερές πιπεριές, τα σκόρδα και τη ντομάτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° για 15 λεπτά.
Προσθέτουμε τα φουντούκια και τα αμύγδαλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5-7 λεπτά.
Τυλίγουμε τις καυτερές πιπεριές με διάφανη μεμβράνη και μόλις κρυώσουν λίγο τις ξεφλουδίζουμε εύκολα.
Σε ένα μπλεντεράκι βάζουμε τα φουντούκια και τα αμύγδαλα και τα αλέθουμε μέχρι να γίνουν σκόνη.
Προσθέτουμε τα σκόρδα, τα δύο είδη πιπεριάς, τη ντομάτα, το ελαιόλαδο, αλάτι, το νερό και το ξύδι και τα πολτοποιούμε μέχρι να αποκτήσει το μείγμα απαλή υφή.
Αφήνουμε τη σάλτσα να σταθεί για 30 λεπτά και σερβίρουμε.
