Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Σωτάρουμε τα πράσα, τον αρακά, τα καρότα και την πιπεριά.
Προσθέτουμε τη δάφνη.
Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά.
Προσθέτουμε σιγά σιγά το κρασί και μετά το νερό.
Δυναμώνουμε τη φωτιά για να πάρει βράση και μόλις πήξει προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το εστραγκόν, το λεμονοθύμαρο και τέλος αφαιρούμε τα φύλλα της δάφνης.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε στρογγυλό ταψάκι 25-26 εκ. και το απλώνουμε ομοιόμορφα.
Βάζουμε από πάνω τα κομμάτια του φρέσκου και του καπνιστού ψαριού πιέζοντάς τα ελαφρά.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν καλά.
Τις σουρώνουμε και κρατάμε λίγο από το νερό.
Μεταφέρουμε τις πατάτες σε ένα μπωλ και τις λιώνουμε με το εργαλείο του πουρέ.
Προσθέτουμε το γάλα, το νερό που κρατήσαμε και το βούτυρο, ανακατεύοντας καλά.
Μόλις ο πουρές κρυώσει λίγο τον μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και φτιάχνουμε ροζέτες σε όλη την επιφάνεια του ταψιού.
Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 50 με 55 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.
