Αφαιρούμε τη μεμβράνη από τα λουκάνικα και τα πολτοποιούμε σε ένα μπλεντεράκι.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα λουκάνικα και τον μοσχαρίσιο κιμά και σωτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον πελτέ, το καρότο και την πιπεριά και σωτάρουμε για ένα με δύο λεπτά ακόμα.
Προσθέτουμε την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
Στη συνέχεια προσθέτουμε τη γραβιέρα, το μετσοβόνε, τον μαϊντανό και το ένα αβγό και ανακατεύουμε καλά.
Απλώνουμε τα φύλλα κρούστας και κόβουμε σε 6 ίσες λωρίδες.
Τα αλείφουμε με ελαιόλαδο, βάζουμε μια κουταλιά από τη γέμιση σε κάθε λωρίδα και τυλίγουμε σε τριγωνάκια.
Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει το μείγμα.
Τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί.
Τα αλείφουμε με το δεύτερο αβγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° για 20 με 25 λεπτά.
