Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σωτάρουμε λίγο το μπέικον. Προσθέτουμε τα πράσα και σωτάρουμε για 2 περίπου λεπτά.
Προσθέτουμε τη σελινόριζα, τα φύλλα της μαντζουράνας και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά.
Στο μεταξύ, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα μπουτάκια μέχρι να πάρουν χρώμα.
Στην κατσαρόλα, σβήνουμε τα λαχανικά με το βαλσαμικό ξύδι, προσθέτουμε τον ζωμό, τα μπουτάκια, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 20 με 30 λεπτά.
Αφαιρούμε τα μπουτάκια από την κατσαρόλα και κρατάμε τα 400ml ζωμού που θα χρειαστούμε για τη σάλτσα.
Σουρώνουμε τα λαχανικά και κρατάμε το ζωμό που έμεινε.
Σε ένα μπλέντερ πολτοποιούμε τα λαχανικά, προσθέτοντας εάν χρειαστεί ζωμό, μέχρι να έχουμε την πυκνότητα που θέλουμε.
Για τη σάλτσα, σωτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, περίπου για 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να πάρει λίγο χρώμα.
Προσθέτουμε το σκόρδο, το πιπέρι, τα φύλλα μαντζουράνας και σωτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.
Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να εξατμιστεί και να δέσει.
Προσθέτουμε το κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος κατά 2/3.
Αφαιρούμε το σκόρδο, προσθέτουμε τον ζωμό, αφήνουμε να πάρει βράση και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος κατά 2/3.
Περνάμε τη σάλτσα από ψιλή σήτα και δένουμε με το παγωμένο βούτυρο.
