Για τη σάλτσα, ανακατεύουμε σε ένα μπωλ τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, τον χυμό λεμονιού και το δεντρολίβανο και στη συνέχεια τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.
Για τη γέμιση, ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για 10 περίπου λεπτά.
Δυναμώνουμε τη φωτιά, σβήνουμε με τη Μαυροδάφνη και τον χυμό λεμονιού, μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και μετά αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Για τους ρεβιθοκεφτέδες, χτυπάμε σε ένα μπλεντεράκι τα ρεβίθια, το κρεμμύδι, τα αβγά, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπωλ και προσθέτουμε ανακατεύοντας τη φρυγανιά, την πάπρικα, το τζίντζερ και το εστραγκόν. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το ελαιόλαδο σιγά-σιγά μέχρι να έχουμε ένα σφιχτό μείγμα που δεν κολλάει.
Παίρνουμε στο χέρι μας ένα μικρό κομμάτι από το μείγμα, το ανοίγουμε στην παλάμη μας, βάζουμε στο κέντρο λίγο από τη γέμιση και το κλείνουμε προσεκτικά δίνοντάς του στρογγυλό σχήμα.
Κάνουμε το ίδιο με το υπόλοιπο μείγμα και τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο περίπου για 4 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.
Σερβίρουμε με τη σάλτσα μουστάρδας.
