Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό και προσθέτουμε τους κύβους.
Μόλις βράσει ζεματίζουμε το σπανάκι για 3 λεπτά, το σουρώνουμε και το παγώνουμε με κρύο νερό.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, τη μουστάρδα, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι.
Προσθέτουμε τα τυριά κι ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον κρόκο.
Ξαναβάζουμε στη φωτιά για 1 λεπτό μέχρι να πήξει.
Ζεσταίνουμε νερό σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά.
Καλύπτουμε ένα μπωλάκι με διάφανη μεμβράνη και λαδώνουμε ελαφρά.
Σπάμε με προσοχή ένα αβγό μέσα και δένουμε σφιχτά. Επαναλαμβάνουμε για όλα τα αβγά.
Ρίχουμε τα αβγά στην κατσαρόλα και τα αφήνουμε 3-4 λεπτά.
Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και κόβουμε τη μεμβράνη.
Σερβίρουμε το σπανάκι, τη σάλτσα και από άνω τα αβγά.
Γαρνίρουμε με αλάτι, πιπέρι και τριμμένη παρμεζάνα.
